菇凉，可以吃块豆腐不？
作者：如东县人民医院麻醉科 孙琳婧
春暖花开、万物复苏，大街上衣裙飘飘，又是一个吃豆腐的好季节！
额~，我真的说的是豆腐，是真的豆腐！
北豆腐
小时候，最怕老爸做的老豆腐汤，菜油下锅，爆炒大白菜后添水，滑进几块老豆腐。他说这样做的豆腐原汁原味，可我总觉得有股苦涩的味道，只要看到他夹起一块豆腐，我都会条件反射地端起碗，用脸把整个碗遮住，生怕一不留神他会扔进我碗里。
对豆腐不良印象的改变来自一次斋饭。
记不清那是参加的哪家老人的葬礼，也记不清食用斋饭时桌上其他的菜肴，唯一刻入脑海的就是宴席的最后一道汤——豆腐汤。豆腐被切成军棋棋子大小，过油煎炸，葱姜爆香后放入香菇丁煸炒，香气略腾后加入高汤，煮沸时倒入豆腐丁，加盐、、虾皮、胡椒粉，出锅时撒上一小把蒜叶，上桌。
那天胃寒，就靠这一碗豆腐汤，我硬是撑在掌勺大厨身边偷学了这道菜。
“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”，高考前我偶读到苏东坡的《蜜酒歌》，顿觉口齿生津，再读前两句：“脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶”，胃瞬间活跃起来。老妈听闻，赶紧让外婆给我煮五香豆腐。老豆腐斜开成三角，中火煎炸至两面金黄，油化冰糖后加水，八角、香叶、姜片、老抽、盐等悉数入锅，外婆将这豆腐卤了一整天，从里到外都是浓浓的五香味。
那几天，青椒炒五香豆腐、五花肉炒五香豆腐，混杂着五香和风油精的味道，我精神抖擞地度过了人生中颇为重要的三天。
客家人用嫩豆腐块挖洞塞肉馅做成酿豆腐，鲁菜系里有老豆腐裹了淀粉蛋液做成的锅塌豆腐，究其美味的根源就在——油炸。经油烹制过的豆腐，口感酥脆、有层次，容易吸收肉汁、蛋液等的香气，却还能保留原有的豆香。
在匪我思存所作的《迷雾围城》里，闵红玉把吃油炸豆腐当成对自己最好的犒赏，初看心生笑意，细思也能理解。当年自己在母校门口等一串油炸臭豆腐的场景仍犹在眼前。“老板，多加点香菜，再加点辣！”多少个寒冬，跺脚搓手等臭豆腐的人群，围成了南医大门口晚上的风景。
东坡豆腐
油炸的豆腐不仅能做出咸，还能做出甜。
嫩豆腐切条，裹面粉、蛋液、面包糠，炸至表面金黄，搁凉后浇上番茄酱，外酥里嫩、酸甜可口。在儿子毛小胖要吃甜品时，这是最为快捷的解决方式。油炸加糖，类似于炸薯条、炸鸡翅，都是现在孩子爱吃的玩意儿，但带来的是高热量和高脂肪。用豆腐替代，在满足口感的同时，不会增加身体的负担。
就算不油炸，豆腐在与重味调料碰撞后，外部浸染了麻辣鲜香，比如麻婆豆腐、泡菜豆腐汤、香椿拌豆腐，但无论怎样碰撞交融，它的内心依旧嫩滑无比。家乡的“戳豆腐”，是把老豆腐最平淡的内心，用生抽、香油、香菜、榨菜等，浸透混拌，一个“戳”字道出了这道菜的简单制作，但它往往是开胃凉菜里的必点菜肴，且光盘得最快。
康熙时期，江浙的耶稣会员记录：普通中国人的饮食只包括三种食物：豆腐、青菜和大米。豆腐在外国人眼里是平民日常饮食的最大特点。但是，他们只记录了豆腐这个名字，其实中国人在豆腐家族身上下足了功夫。除却我们日常的豆腐，还有豆腐花、豆腐皮、豆腐干、豆腐泡等等。
读红楼时就特地研究了两道菜的做法，其一是刘姥姥进大观园时吃的“茄鲞”，可惜制作繁复且昂贵，只能作罢；其二便是宝玉想留给晴雯的“豆腐皮包子”，据说是在豆腐皮里包进金针、木耳、青菜、香菇、猪肉、虾仁等食材，混馅儿调味后蒸制而成，朱门内的饮食自然不是A炒B或A炒B加C就能满足的。寻常人家想吃豆腐皮，素淡的可以西芹烩炒豆腐皮，口味重可以吃豆腐皮的串串，总之，追求的也就是豆腐皮的纤薄与嚼劲。
在无锡见习时，卤汁豆腐干是每天最常见的菜，与无锡的酱排骨一道，摆在二院食堂的窗口。想拒绝，没门！重油，重色，重糖，寡淡的胃根本经不起诱惑，常常是犹豫再三最终还是大快朵颐。现在回想起在无锡的一年，仍旧会心生一股甜意。
豆腐干
写了关于豆腐的文字，忽觉口中乏味，撕开一包豆腐干，麻辣味，顿觉提神醒脑，“素醍醐”的别名果然不假。
文字尚未码完，小胖爸坐到我身边，笑吟吟地捻起一块豆腐干，对我说：“菇凉，可以吃你块豆腐么？”
（图片来自网络）
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