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菇凉,可以吃块豆腐不?

2018-04-10 孙琳婧 安之书馆


作者:如东县人民医院麻醉科 孙琳婧



春暖花开、万物复苏,大街上衣裙飘飘,又是一个吃豆腐的好季节!


额~,我真的说的是豆腐,是真的豆腐!


北豆腐


小时候,最怕老爸做的老豆腐汤,菜油下锅,爆炒大白菜后添水,滑进几块老豆腐。他说这样做的豆腐原汁原味,可我总觉得有股苦涩的味道,只要看到他夹起一块豆腐,我都会条件反射地端起碗,用脸把整个碗遮住,生怕一不留神他会扔进我碗里。


对豆腐不良印象的改变来自一次斋饭。


记不清那是参加的哪家老人的葬礼,也记不清食用斋饭时桌上其他的菜肴,唯一刻入脑海的就是宴席的最后一道汤——豆腐汤。豆腐被切成军棋棋子大小,过油煎炸,葱姜爆香后放入香菇丁煸炒,香气略腾后加入高汤,煮沸时倒入豆腐丁,加盐、、虾皮、胡椒粉,出锅时撒上一小把蒜叶,上桌。


那天胃寒,就靠这一碗豆腐汤,我硬是撑在掌勺大厨身边偷学了这道菜。


“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”,高考前我偶读到苏东坡的《蜜酒歌》,顿觉口齿生津,再读前两句:“脯青苔,炙青莆,烂蒸鹅鸭乃匏壶”,胃瞬间活跃起来。老妈听闻,赶紧让外婆给我煮五香豆腐。老豆腐斜开成三角,中火煎炸至两面金黄,油化冰糖后加水,八角、香叶、姜片、老抽、盐等悉数入锅,外婆将这豆腐卤了一整天,从里到外都是浓浓的五香味。


那几天,青椒炒五香豆腐、五花肉炒五香豆腐,混杂着五香和风油精的味道,我精神抖擞地度过了人生中颇为重要的三天。


客家人用嫩豆腐块挖洞塞肉馅做成酿豆腐,鲁菜系里有老豆腐裹了淀粉蛋液做成的锅塌豆腐,究其美味的根源就在——油炸。经油烹制过的豆腐,口感酥脆、有层次,容易吸收肉汁、蛋液等的香气,却还能保留原有的豆香。


在匪我思存所作的《迷雾围城》里,闵红玉把吃油炸豆腐当成对自己最好的犒赏,初看心生笑意,细思也能理解。当年自己在母校门口等一串油炸臭豆腐的场景仍犹在眼前。“老板,多加点香菜,再加点辣!”多少个寒冬,跺脚搓手等臭豆腐的人群,围成了南医大门口晚上的风景。


东坡豆腐


油炸的豆腐不仅能做出咸,还能做出甜。


嫩豆腐切条,裹面粉、蛋液、面包糠,炸至表面金黄,搁凉后浇上番茄酱,外酥里嫩、酸甜可口。在儿子毛小胖要吃甜品时,这是最为快捷的解决方式。油炸加糖,类似于炸薯条、炸鸡翅,都是现在孩子爱吃的玩意儿,但带来的是高热量和高脂肪。用豆腐替代,在满足口感的同时,不会增加身体的负担。


就算不油炸,豆腐在与重味调料碰撞后,外部浸染了麻辣鲜香,比如麻婆豆腐、泡菜豆腐汤、香椿拌豆腐,但无论怎样碰撞交融,它的内心依旧嫩滑无比。家乡的“戳豆腐”,是把老豆腐最平淡的内心,用生抽、香油、香菜、榨菜等,浸透混拌,一个“戳”字道出了这道菜的简单制作,但它往往是开胃凉菜里的必点菜肴,且光盘得最快。


康熙时期,江浙的耶稣会员记录:普通中国人的饮食只包括三种食物:豆腐、青菜和大米。豆腐在外国人眼里是平民日常饮食的最大特点。但是,他们只记录了豆腐这个名字,其实中国人在豆腐家族身上下足了功夫。除却我们日常的豆腐,还有豆腐花、豆腐皮、豆腐干、豆腐泡等等。


读红楼时就特地研究了两道菜的做法,其一是刘姥姥进大观园时吃的“茄鲞”,可惜制作繁复且昂贵,只能作罢;其二便是宝玉想留给晴雯的“豆腐皮包子”,据说是在豆腐皮里包进金针、木耳、青菜、香菇、猪肉、虾仁等食材,混馅儿调味后蒸制而成,朱门内的饮食自然不是A炒B或A炒B加C就能满足的。寻常人家想吃豆腐皮,素淡的可以西芹烩炒豆腐皮,口味重可以吃豆腐皮的串串,总之,追求的也就是豆腐皮的纤薄与嚼劲。


在无锡见习时,卤汁豆腐干是每天最常见的菜,与无锡的酱排骨一道,摆在二院食堂的窗口。想拒绝,没门!重油,重色,重糖,寡淡的胃根本经不起诱惑,常常是犹豫再三最终还是大快朵颐。现在回想起在无锡的一年,仍旧会心生一股甜意。


豆腐干


写了关于豆腐的文字,忽觉口中乏味,撕开一包豆腐干,麻辣味,顿觉提神醒脑,“素醍醐”的别名果然不假。


文字尚未码完,小胖爸坐到我身边,笑吟吟地捻起一块豆腐干,对我说:“菇凉,可以吃你块豆腐么?”

(图片来自网络)


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